S testom nema improvizacije. Da bi vam uspelo i bilo mekano kao duša, morate da ga umesite od kvalitetnih sastojaka i da se pridržavate jasno određenih receptura i pravila. Uz savete Zorana Miladinovića, tehnologa Akademije „Mesimo zajedno“, greške nema.

PROČITAJTE: LUDO TESTO, ALI STVARNO LUDO: Testo za sve: kiflice, pizze, pogače, rolate, lepinje, uštipke...

Testo će biti kao da ga je umesio profesionalni pekar.

 

• Kvalitet i vrsta brašna su presudni za dobro testo. Za pite i peciva najbolja su meka brašna T-400, dok se za kolače uvek koriste oštra brašna. Za hleb je najbolje meko brašno T-500, koje je i jeftinije.

• Kada imate dobro brašno, morate da imate i kvalitetan kvasac. Na našem tržištu postoji i svež i suvi, to jest instant kvasac. Istog su sastava, ali razlikuju se po sadržaju vode, pa tako suvi kvasac, koji je dehidriran, može da traje i do dve godine. Osim toga, suvi kvasac je koncentrovan, pa se koristi u tri puta manjoj količini nego svež. Obe vrste kvasca mogu da se koriste za sva testa, ali Zoran Miladinović glasa za svež, jer s njim testo mnogo brže naraste.

• Testo morate da zamesite s toplom vodom u koju ste dodali malo šećera jer su kvascu, koji je živi mikroorganizam iz reda gljivica, potrebni toplota i hrana da bi rastao. Na niskim temperaturama metabolizam kvasca je usporen, pa se samim tim mnogo sporije aktivira. Šećer je bitan i za izradu peciva jer daje bolji ukus i lepu rumenu boju kore.

 

• U toplu vodu sa šećerom i kvascem dodajte i kašiku brašna. Ono sadrži složene ugljene hidrate koji se pod dejstvom enzima u kvascu razgrađuju i stvaraju prijatnu aromu i teksturu karakterističnu za kiselo testo.

• Umešeno testo treba da raste na toplom mestu. Ako ga ostavite u frižideru, zaustavićete fermentaciju i tako ćete zaustaviti i njegov rast. Ipak, postoje recepture za posebne hlebove gde se testo odlaže u frižider, a posle 12 sati se oblikuje i drži na toplom da naraste.

• Kvalitet nadošlog testa najbolje ćete osetiti pod rukama. Ako pravite somune i lepinje, testo koje je naraslo treba da bude veoma mekano. Ako pravite hleb, testo treba da bude srednje mekano, za pite tvrđe, a za testeninu veoma tvrdo.

• Ukoliko rerna nije dovoljno topla, testo će se duže peći, biće suvo, blago gnjecavo, imaće debelu i ispucalu koricu i lepiće se za sud u kom se peče. Zato rerna mora da bude dobro zagrejana pre nego što u nju ubacite testo.

Scroll to top